C'est exclusivement un fromage fermier et un fromage au lait cru à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite.

Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur.

Pour confectionner le fromage aux artisous, les agriculteurs se servent de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel ils ajoutent de la présure qui sert à le faire cailler. Il sera ensuite moulé et salé.

Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis il sera déversé des acariens sur la croûte, qui vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.

La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière.

En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L'une de leur première tache fut de trouver un nom pour leur future marque collective: ils choisirent « Le Velay ».

Source : wikipédia

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